Правда о чёрном чае Фэн Цин

После 14-часовой поездке с юга Юньнани (неподалёку от границы с Мьянмой) мы сбросили, наконец, свои сумки в отеле и отправились ужинать. Уже слишком поздно идти на чайный рынок, поэтому оставляем это на следующий день.

 

В отеле на ресепшене я заметил несколько пакетиков с чаем и спросил, откуда они. Оказалось, что владелица отеля тоже занимается чайным бизнесом,.а вроде у её брата есть чайный сад со старыми деревьями.  " Вот это нам повезло! "

Важно понимать, что в Китае все "братья и сестры" , и после нескольких наводящих вопросов мы узнаём, что у ней просто есть только друг ( не родной брат ) , который работает на чайной фабрике, и в надежде получить дополнительный заработок, он даёт ей образцы, которые можно постояльцы могут взять в отеле.

Начало нашего путешествия хорошее, и я уже нахожусь в предвкушении всех тех историй, которые мы услышим завтра на рынке.

На следующий день, сразу после завтрака, мы направляемся на рынок. Расстояние до него не большое, так что можно было бы пройтись пешком, но жадные водители тук-тука не оставляют нам выбора. Итак, мы заходим в первый чайный магазин. Во время дегустации знаменитого местного Фен Кинского чёрного чая мы вынуждены выслушать кучу вранья об их собственной плантации, о том, что их чай органически чистый, в отличие от других.

 

Что нас больше всего забавляет, так это коробочка с чаем Ye Sheng Hong ( Е Шэн Хун ), надпись на которой гласит, что это «чай, собранный со 1600-летнего дерева», цена за который 460 юаней за 1 кг :-) (Мне даже жаль, что я не сделал фото этой коробки). Интересно, какая же будет цена за такой чай в реальности. Не могу удержаться и пробую этот чай.

 

Как оказалось, это самый обыкновенный чёрный чай из кустовых листочков (bush tea), перемешанных с чайными цветочками Я Бао, который даёт сладковатый привкус, но всё же не может скрыть послевкусие сырого картофеля. Да-да, такой вкус был у большинства образцов в местных чайных магазинах, и нам говорили: «Нам нравится аромат, мы привыкли к такому вкусу». Неприятный запах варящейся сырой картошки можно почувствовать из горячей гайвани, а также во время многократных завариваний.

Виной тому, как мы позже узнали – неправильный процесс обработки чая. Очень низкая температура вкупе с кратковременный нагревом с целью сохранить красивый внешний вид чайных листочков и почек вредит вкусу чая. Здесь все утверждают, что занимаются чаем 10, а то и 20 лет, что на деле – в половину меньше, как и их опыт. 

Каждый второй магазин напичкан модными маркетинговыми ходами. Один из самых смешных – « Дан Жу Хун или Пуэр Дан Жу » - чай из листьев одного дерева. И я спросил продавца,  может ли он по вкусу отличить если чай из листьев  одного или двух разных деревьев ? :-) после ещё нескольких неудобных вопросов, он стал отвечать более честно.

Мы ходим от одного чайного магазина к другому по-одному, выбирая подходящий, чтобы присесть и продегустировать чай. Когда мы только пробуем Цяо Му Хун, подъезжает небольшой грузовичок из Бао Шана, и водитель начинает разгружать коробки с чаем. Мне стало весьма любопытно, и я пошёл взглянуть. Jin Ya, Jin Luo, Da Song Zhen, Jin Si ( Цзин Я ,Цзин Луо итд. ) и так далее – все знаменитые Фэн Цзинские чаи в версии Баошана на моих глазах достают из грузовика. И да, по очень низкой цене! Бабуле не очень нравится качество, но когда получаешь приличное количество коробок, считай, даром, и перепродавая несколько кг туристам из Шанхая по цене в 5 раз выше первоначальной, утверждая, что это местный Фэн Цзин Хун Ча – она больше не жалуется. Мы сидим в углу и тихо наблюдаем за тем, как местные занимаются «настоящим» бизнесом.

 

Мы настолько устали от рынка, что после увиденного я вообще хочу немедленно уехать отсюда. Я устал от этой «игры», основанной на лжи, уловках и надувательстве. Я знал, что чайный бизнес непростой, и китайцы «умны», но такого я никак не ожидал. 

 

Мы покидаем рынок и решаем попробовать съездить на местный чайный завод. Мы получили приглашение, и для начала, пожилой владелец завода со своим сыном предлагают нам Гу Шу Ча ( чай из старых деревьев ). После нескольких чашек мне кажется, что это обычный кустовой чай, что меня совсем не радует. Я сказал об этом жене на английском, но сын владельца понял меня и передал это дедушке. 

Реакция не заставила себя ждать! Дедуля подозвал слугу, чтобы тот принёс другой чай. На этот раз я сам его заварил и получил правильный сладкий привкус под языком  :-) После нескольких заварок мы перешли к обсуждению цены, и старик предложил по-настоящему смешную цену со словами: «Я вижу, вы разбираетесь в чае, Ты сам же знаешь, это настоящее старое чайное дерево. Поскольку вы подкованы в этом вопросе, я не посмею вас грабить».  

Я отвечаю, что меня устроит полцены от того, что он называл, так как при всём уважении к его честности, в другом месте такой чай я могу купить гораздо дешевле.

И дедуля, не подумав секунды , скидывает полцены.

Спустя какое-то время начинают приходить новые клиенты, которых работники уводят в другие комнаты. Старик берёт тот же самый пуэр «Гу Шу» (первый образец) и добавляет в него немного настоящего «Гу Шу» (второй образец), причём делает это как ребёнок, который шкодит, и пытается это спрятать от других, прикрывая всем телом. 

«Это он в серьез?» - спросил я жену. Я не мог понять, как  чайный босс такой крупной компании мог себя так вести.

На следующий день, за завтраком, мы решили просто пройтись по городу. Прогулка так себе - повсюду грязь и шум от маленьких старых фургонов. Бабуля, собирающая свежие чайные листочки с куста рядом с дорогой и высушивающая их перед своим магазином, даёт некоторое ощущение настоящего чайного городка, но мы так и не можем понять, как нам увернуться здесь от надувательства и лжи.

 

Проходя мимо одного из чайных магазинчиков, мы видим, как мужчина выгружает чай на тропинку. Мы перекинулись парой фраз и узнали, что он фермер, поставляющий чай в местные магазины. Без промедления мы спрашиваем его о его ферме и получаем приглашение в гости.

Приехав туда, мы узнаем немного о нём, мистере Ву, и его жене.

Раньше они продавали свежие чайные листочки из своего сада большой местной чайной компании. Вскоре они узнали о преимуществах собственного чайного бизнеса и решили открыть своё дело.

 

Поначалу мистер Ву устроился в кооперативный завод, чтобы получить опыт обработки чая (поскольку он только умел собирать свежие листья), и спустя некоторое время они купили с рук оборудование для обработки чая.

 

 

 

Им трудно соревноваться с большими компаниями, но мы увидели их сад, узнали, что они не используют химическую обработку, пестициды и решили выбрать именно как поставщиков нашего Фэн Цзинского чёрного чая.

 

 

 

 

Чай от семьи Вув нашем магазине

 

Мастер искусства каллиграфии

Мы решили навестить мастера каллиграфии в его скромной мастерской на севере Куньмина в провинции Юньнань.

 Фань Де Хуэй – мастер каллиграфии и ученик известного каллиграфа Зу Хуэй Юнг (в интернете можно найти дополнительную информацию).

С раннего детства он учился и практиковался искусству каллиграфии в своей семье. Позже, он обучался в Университете Юньнани, где продолжал совершенствовать свои навыки каллиграфии.

 

После учёбы он начал работать в художественной студии, которая не приносила большого дохода, но в то же время позволяла выполнять работы на заказ за отдельную плату. Эти деньги он вкладывал в поездки на разные каллиграфические выставки.

Фото с выставки, Фань Де Хуэй со своим учителем и дочерью.

На одной из них он встретил своего нового учителя Зу Хуэя Юнг. Ему с трудом удалось записаться на её уроки, но это того стоило.

Мастер обучает каллиграфии в стиле известного древнекитайского каллиграфа Янь Чжэньцина, Ли, Син, Вей Бей, и другие виды шрифта, которые он передаёт своим новым ученикам в мастерской, а также в других школах провинции Юньнань.

Мастер-класс и выставка

Его работы впечатляющие, так как включают себя множество структур с невероятным визуальным эффектом. Благодаря глубоким познаниям в традиционной китайской культуре, его работы обычно выполнены в древнекитайском стиле поэзии с сочинениями.

Он участвует во многих выставках как в Китае, так и в других странах, например, в Японии и Южной Корее, где также стал известен.

Выставка каллиграфии в Южной Корее

Мы приехали к мастеру, чтобы посмотреть на его работы и заказать у него дизайн для печатей и упаковки нашего магазина. Мы просмотрели разные варианты и выбрали стиль династии Хань для печати и классический шрифт Дзинькай для упаковок.

Yun Nan Gong Yi – Yunnan Craft and Yuan Cha She – Yuan Tea House , Han Dynasty style.

Наслаждаемся отличным чаем из листочков старых деревьев из личной коллекции мастера и любуемся его работами (эксклюзивные заказы от других клиентов).

 

После такого культурного и чайного насыщения (мы пили Гу Шу Ча), мы решили разместить некоторые из его работ в нашем интернет-магазине.

Профиль Фань Де Хуэйв Yunnan Craft

Пуэр святилище

 

Из юго-западной провинции Юннань мы отправляемся в отдалённую деревушку где живут меньшинства La Hu Zu (досл. Люди Лаху), расположенную глубоко в горах на высоте 2000 метров над уровнем моря. Старая грязная извилистая дорога слишком долгая, и нам приходится сделать пересадку в другой деревне, где мы ждём следующий автобус почти четыре часа. Естественно, он ходит лишь раз в день, и нам очень повезло, что там оказались свободные места.

Спустя несколько часов двигатель нашего местного автобуса перегревается, и мы делаем остановку посередине леса.

Начинается дождь, и выхлопной дым заполняет автобус (водитель открыл крышку двигателя внутри автобуса, но не удосужился открыть дверь, чтобы впустить немного свежего воздуха).

 

Мы добираемся до деревни поздним вечером и первым делом бросаемся на поиски места, где можно было бы перекусить. Вскоре мы понимаем, что единственное, чем нам удастся здесь поужинать – лапша и перцем чили и жареные на гриле колбаски, которые нам любезно принесли в местном «ресторане» (если его вообще там можно было назвать), построенном из деревянных досок и гипсокартонных плит.

 

Несколько местных пьяниц за столом и подростки, заказавшие себе пива, делают обстановку весьма аутентичной. Моя жена вот-вот готова заплакать, и говорит сдавленным голосом, что хочет домой. Чтобы её немного развеселить, я отвечаю ей с некоторой долей сарказма: «У нас не было медового месяца, так что сейчас самое подходящее время для него». Тем временем я жую лапшу, стараясь не думать о том, что ем её уже третий раз за день.

Однако, мы не единственные, кто приехал сюда за чаем. Какой-то чайный бизнесмен из провинции Хэнань начинает заметно раздражаться речами пьянчуги из Ланканга, который уверяет, что является чайным фермером. Он утверждает, что обладает старыми чайными деревьями, и предлагает до смешного высокую цена за какой бы то ни было чай. Бизнесмен задаёт ему конкретные вопросы о его саде и деревьях, но мужчина лишь продолжает повторять одно и то же снова и снова.

Многие «искатели удачи» здесь похожи на него. Сиран тоже не скучает, местные пьяные женщина также пытается её завести, но она лучше подготовлена, чем её конкурент. Она показывает свои фотографии на фоне старых чайных деревьев из разных мест (как мы позже узнали, деревья в округе не старше 100 лет). Подвыпившие молодые люди смеются над ней, слушая её байки о собственной чайной плантации.

Внезапно, как гром среди ясного неба, подростки затевают драку. Учитывая, что это не настоящая драка на кулаках, это больше похоже на переделку десятилетних школьников, толкающих друг друга, катающихся по земле и разбивающих мебель. Я не обращаю на них никакого внимания и начинаю смеяться, когда Сиран не на шутку пугается.

Драка разрастается как снежный ком, втягивая всё больше и больше народу, включая пожилых людей, и переходя в стадию разбивания бутылок. Даже мне это уже перестаёт казаться забавной шуткой: когда молодой парень хватает бревно и начинает крушить всё вокруг, я понимаю, что самое время платить и бежать отсюда.

Добравшись наконец до дома семьи, владеющей чайным домом, мы располагаемся и пробуем разные сорта чая, которые им удалось собрать у местных фермеров. Многие из образцов имеют сильный дымный аромат, даже слишком сильный. Среди них находится один, который нам нравится больше всего – Nuo Fu Lao Shu ( Нуо Фу Лао Шу ) , и мы закупаем его. К великому сожалению, у них остался лишь килограмм этого чая.

У них ещё есть что выбрать, но мы слишком усталые, к тому же, трудно уже разобрать оттенки чая после стольких перепробованных образцов. Завтра утром нам надо успеть на единственный автобус, который приходит в 7:30 утра, а нам очень не хочется его пропустить, поэтому приходится лечь пораньше, чтобы утром попробовать другой чай и успеть на автобус.

Рано утром первое, что я пробую – шэн пуэр . Наконец, мы пробуем несколько партий чая с маленьких деревьев (2017 Нуо Фу Сяо Цяо Му) и с больших деревьев (2017 Нуо Фу Да Шу). Нам также приходится по душе их осенний Gu Hua (2017 Нуо Фу Сяо Цяо Му (гу хуа)).

По итогу нашей поездки мы также отобрали себе чёрный чай, пробники шу пуэра, но самое главное, обрели новых замечательных знакомых, изготовляющих настоящий органический чай. 

В нашем магазине чая

Пробуем , сравниваем осенний Диан Хун ( Dian hong ) и Хун Улун ( Hong Wu Long ).

Photos - Ricardo

 Делаем "Шары Дракона" - Лонг Чжу

Дегустация новых красных чаев

 

Наслаждаемся солнцем перед чайным магазином. 

 

2017 ИУ пуэр чай - весенний сбор и прессовка

Органический чайный сад в ИУ , провинция Юньнань , Китай.

фермер : Сяо Чжу - сад фермера

(Чайный сад Сяо Чжу находится в глухом лесу, в окружении высоких деревьев)

У нас появилась возможность присоединиться к процессу  весеннего урожая чайных листьев и увидеть его от начала до конца.

Собранные листья из арбор деревьев  раскладываем  на  "постели" (своего рода «кровать», но без матраса ) и оставляем некоторое время вянуть/подсыхать.

Чайные листья довольно теплые, так как они уже начали процесс брожения / ферментации в корзине во время сборки и при спуске с гор. Перфорированная сетка позволяет листьям "дышать" и охлаждаться, так что процесс этого естественного брожения / ферментации стремительно замедляется и, как результат, время увядания листьев можно  продлить .  Процесс увядания играет важную роль во вкусе чая, и многие производители экспериментируют с этой частью процесса ( время / пространство и т.д. )

Если этот шаг процесса слишком продлить, листья начинают потихонечку превращается в черный (красный) чай. Поэтому к этой части процесса нужно относится с особенным вниманием. Чтобы избежать этого, многие производители чая  пользуют очень эффективной системой охлаждения листьев на базе искусственной вентиляции.

 

Некоторые фиолетовые листья можно было найти на ферме Сяо Чжу среди зеленых.

Спустя нескольких часов начинается основная и самая сложная часть процесса .

Убивание  зелени  "Ша Цин" - процесс, который останавливает активность ферментов в зеленых листьях и, таким образом, останавливает окисление / ферментацию.  Крупные компании, чайные заводы используют печку в форме барабана, чтобы листья обжаривались равномерно. Каждая партия обрабатывается одинаково, тем самым гарантируя всегда одинаковый результат процесса ( вкус / аромат ) .

Фермеры или мелкие производители не имеют возможности использовать такое оборудование , да особенно и не хотят. Обработка листьев в ручную дает чаю уникальность, как аромата, так и вкуса. Каждая партия (5 - 8 кг свежих листьев) является уникальной.  

Почему? 

Время, температура , объем партии (никто не работает по весам , все на глаз), обработка / оборачивание листьев на вок сковородке ( способ и интервалы )  , все это ключевые элементы влияющие на окончательный вкус, а значит, и качество чая.

• Температура и время обработки устанавливают характер чая. Он может стать слишком дымным, жареным или зеленым ( как зеленый чай )

И как видите, температура регулируется вручнуя, а время обработки определяется носом мастера (он периодически принюхивается к листьям, и на основание этого решает, когда прекратить  процесс). Каждая партия - 5-8 кг свежих листьев.  Можно обрабатывать более большой обьем, но потом очень трудно контролировать все необходимые элементы обработки , и, скорее всего, листья обжарятся неправильно ( не равномерно ). Если использовать меньший объем, листья будет удобнее переворачивать, но зато придётся это делать гораздо быстрее, и следовательно, также трудно контролировать качество такой партии.

И таким образом вы можете себе представить что каждая партия будет иметь по нескольку различный вкус , и так после прессовки каждый пуэр блин будет немножко отличаться.

 

 После этого листья сразу равномерно просыпаются на бамбуковые подносы чтоб остыть и затем механически натирается ( разжевывается )  на специальном станке.  В некоторых  местах этот процесс выполняется вручную и очень тяжело.

Натуральная сушка  на солнце и затем отделение от "Хуан Пянь" желтые листья. Сортировка от таких листьев дает окончательному товару ( чаю )  более высший грейд ( более высокий класс ), но много фермеров предпочитают эти листья не сортировать , особенно при процессе осеннего чая. "Хуан пьян" желтые листья не очень насыщенные но зато дают довольно сладкий фруктовый вкус и фермеры используют их для ежедневного чаепития.

Завершающим этапом является прессование в торты / блины , шарики  ( лун жу ) или кирпичи и в последсве  упакование.

  " Dragon Balls"

Long Zhu ( лун жу )  "Шары дракона"

 окончательная сушка и упаковка

И на конец появится в нашем магазине 2017 И У Да Шу

Yunnan Craft